22 janvier 2014

Roulés deux couleurs

Salamou aleykom/ Bonjour, aujourd'hui j'ai essayé des sablés deux couleurs tiré d'un livre que j'ai acheté il y a des années ! C'est Mignardises des éditions Dormonval. 

 

Ingrédients : 

- 150g de beurre

- 100g de sucre glace

- 30g de poudre d'amande

- 2 oeufs 

- 250 g de farine 

- 1 cuillière à café de cacao

- 1 cuillière à soupe de lait 

 

Dans un saladier, ramollir le beurre en le malaxant à la main. Ajouter le sucre glace, une pincée de sel et la poudre d'amande. Malaxer à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez un oeuf. Continuer à mélanger puis ajouter la farine tamisée. Partager la pâte en deux parties égales. 

Dans un bol, mélanger le cacao et le lait. Incorporez ce mélange à l'une des moitiés de pâte. Envelopper les deux pâtes dans un film plastique puis réserver au réfrigirateur 2 heures minimum (j'ai mis que 30min).

Dans un bol cassez l'oeuf restant, le battre avec une pincée de sel. A l'aide d'un rouleau, étalez la pâte blanche sur le plan de travail fariné en un rectangle de 3mm d'épaisseur. Badigonnez d'oeufs puis placée la pâte au chocolat étalée en rectangle. Et dorez à nouveau la pâte chocolat, puis roulez les deux pâtes pour former un boudin. Placez le boudin filmé au congélateur pendant 1h (j'ai mis pendant 45min). 

Préchauffez le four à 180°C. Coupez des tranches de 8 à 10 mm (j'ai coupé des tranches plus fines) et placez sur une plaque et faire cuire pendant 10min. 

 

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Premier essai pâte feuilletée : galette noisette chocolat

Salamou aleykom/ Bonjour ! Alors aujourd'hui je vous poste mon premier essai de la pâte feuilletée, recette que j'ai trouver sur le magnifique blog C'est ma fournée ! La recette est parfaite si on respecte bien tout les temps de repos au frigo ! 

Je redoutais l'étape de la pâte feuilletée mais la première fut une réussite ! 

 

 

 

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Pour la farine, il faut utiliser moitié T45 et moitié T55, et pour le beurre, au moins du 82%, moi j'utilise le Grand Fermage qu'on trouve dans toutes les grandes surfaces. 

RÉALISATION : (pour 250g de pâte) :
50g de farine de type 45
50g de farine de type 55
3g de vinaigre
1g de sel
50g d'eau
25g de beurre de tourage pommade
+ 75g de beurre de tourage
250g de pâte ça fait ma galette carrée que j'ai faite mais c'est assez petit donc n'hesitez pas a doublé les quantités 
Pour la détrempe, je l'ai faite à la main comme indiqué dans la recette mais on peux la faire à la feuille au robot. 
Diluez bien le sel et le vinaigre dans l'eau.Tamisez les farines ensemble, et mettez-les dans un récipient. Ajoutez ensuite les dés de beurre pommade. Versez les liquides. Travaillez le tout afin d'amalgamer l'ensemble, mais pas trop longtemps ! Il ne faut pas insister pour ne pas corser la pâte, c'est à dire ne pas développer le gluten, ce qui lui donnerait trop d'élasticité. Dès que vous pouvez former une boule arrêtez-vous. Filmez la pâte et laissez-la au frais pendant au moins 20mn (je l'ai laissé un peu plus longtemps). 
Ensuite, déposez la détrempe sur votre plan de travail très légèrement fariné. Etalez-la en un rectangle de 30 x 15cm, en faisant en sorte que les angles soient le plus nets possible. Pour ne pas que le rouleau colle à la pâte, vous pouvez ajouter un peu de farine, en faisant attention à ce qu'elle soit à peine perceptible ! Etalez bien la farine avec la main sur la pâte. N'oubliez pas qu'à chaque fois que vous ajouterez de la farine il faudra en mettre à peine !
Coupez un rectangle dans la longueur de la plaquette de beurre, pour obtenir 75g (le beurre doit être froid).
Placez le beurre entre deux films plastiques (j'ai utilisé une exopat pliée en deux). Le but est d'obtenir un rectangle de beurre de 20 x 15cm. Une fois que vous aurez fait cela vous aurez fait le plus dur ! Pour cela aidez-vous du rouleau à pâtisserie en tapotant sur le beurre (aidez-vous également d'une règle pour vérifier les dimensions)
On place ensuite le beurre 5 min au congélateur car on l'a chauffé en l'applatissant. 
On place le beurre sur la pâte de sorte d'avoir 10cm de pâte qui dépasse en haut du beurre. Rabattre la pâte qui dépasse sur le beurre et replier le bas de la pâte. C'est le premier tour simple.
Placez la pliure sur le coté gauche puis étalez la pâte puis refaire un tour simple comme précédement mais en repliant d'abord le bas puis le haut
Placez au frais 20 min. 
Etalez la pâte de nouveau pour faire un nouveau tour simple tout en mettant la pliure du côté gauche. Puis encore un autre tour simple.
Placez au frais 20 min
Encore 2 tours simples puis abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur de la forme que vous souhaitez et remettre au frais 30min.
En attendant, préparez la crème noisette : recette prise ici 
J'ai divisé les proportions par 2 : 

75 g de sucre glace

75 g de beurre mou

90 g de poudre de noisettes

 1 gros oeuf

1 cuillière à soupe rase de farine 

Mettre le beurre mou dans un saladier, le fouetter, ajouter le sucre et fouetter, ajouter la poudre de noisette puis les oeufs un par un, la farine, et fouetter energiquement.

Prendre la première pâte, la piquée, puis étalé la crème noisette à l'aide d'une poche à douille en laissant 2cm sur les bords. 

Parsemez de pépites de chocolat. Puis recouvrez de la deuxième pâte piquée aussi et soudez les deux pâtes avec de l'eau (pas d'oeufs sinon sa ne se soudera pas bien et la crème risque de sortir). Décorez comme vous le souhaitez et festonnez les bords de la pâte. Dorez la galette avec un oeuf battu en evitant d'en mettre sur les bords pour que la pâte lève bien.

Faire cuire 30 à 40 min à 190°C.

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