25 mars 2013

Pâte à choux

La fameuse pâte à choux, simple à faire quand on connais les petites astuces afin de la réussir ! Elle sert à faire des choux, éclairs ou des gâteaux un peu plus compliqués comme le Saint Honoré ou le Paris Brest.

 

Ingrédients :

- 12.5 cl d'eau + 12.5 cl de lait

- 125 g de beurre

- 150 g de farine

- 5 oeufs à température ambiante

 

Commencez par mettre a bouillir le lait, l'eau et le beurre, a feu doux. Préparer les 150g de farine, lorsque le mélange bout, retirer du feu et mettre d'un coup la farine et mélangez énergiquement, remettre sur le feu et la déshydrater un peu, il faut qu'une boule se forme et qu'elle soit indépendante de la casserole.

Ensuite, placer la boule dans un saladier, et ajouter les oeufs un à un, donc on en met un, on remue énergiquement jusqu'à que celui ci est disparu et on rajoute le deuxième ainsi de suite.

On préchauffe le four à 180°. Sur une plaque allant au four, placer une feuille de cuisson. Prendre une poche à douille non cannelé et y faire des choux pas trop gros et espacés car ça gonfle à la cuisson !

 

Alors, on enfourne pour 10-12 minutes au début, dès que sa à bien gonfler et que sa commence a colorer, on entre ouvre le four, afin que la vapeur sorte mais attention a ne pas ouvrir trop tôt sinon les choux tombent ! Normalement il y en a pour 20-25 minutes de cuisson.

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La pâte sucrée

La pâte sucrée est la pâte préférée des pâtissiers. Elle se marie à merveille avec le citron, les fruits rouges ou bien pour faire une bonne tarte au chocolat ! On la précuit toujours à blanc à 180°C. C'est une pâte à travailler lorsqu'elle est froide et elle risque surement de se casser mais ce n'est pas grave il suffit simplement de la mouler comme sa et de combler les trous avec les chutes.

 

Ingrédients :

- 200 g de farine

- 125 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 50 g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel 

 

 

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Dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande afin de bien lier le tout. Vous obtenez un sable homogène. Ajoutez alors l'oeuf et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une grosse boule. Laissez reposer une heure au frigo afin qu'elle durcisse.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm. La mettre dans un moule à tarte préalablement graissé ou recouvert d'un papier sulfurisé. La faire cuire à blanc à 180°C en ayant pris le soin de recouvrir d'une feuille de papier cuisson et par dessus y mettre des haricots secs afin d'éviter que la pâte gonfle.

  

 

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La pâte brisée

La pâte brisée est utilisée pour pas mal de recettes sucrées ou salées d'ailleurs, je l'utilise pour faire des tartes salées à la viande hachée ou bien en sucrée pour une tarte au pommes !

 

Voila la recette :

- 300 g de farine

- 150 g de beurre en pommade

- 1/2 cuillère à café de sel

- 8 cl d'eau

 

Sortir le beurre assez longtemps avant (au moins 2h) afin que le beurre se ramollisse et qu'il soit travailler en pommade ou bien le mettre a chauffer au micro-onde 30 secs a 1min mais il ne faut SURTOUT PAS que le beurre soit fondu !

 

Mélanger la farine et le sel dans un saladier, ajouter le beurre puis

incorporer le dans la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts en deux ou trois minutes.

Incorporer rapidement l'eau, il en faut très peu pour que la pâte se lie et forme une boule.

Mettre au frais pendant 30 min afin qu'elle se durcisse un peu.

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et mettre dans un moule à tarte ou plusieurs moules à tartelettes.

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